美食頻道
劇痛之下,中山餐飲業全力突圍
發佈時間:2020-04-17 來源:中山商報

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當下中山餐飲業正處於緩慢的恢復期,許多餐飲人也正積極應對,想辦法走出困局。

●平台外賣、微商、網絡直播全面開花,新營銷模式層出不窮

●產品線延伸,從賣生鮮食材、標準化成品半成品到獨家配方,中央廚房模式正在成形

春節前後,都是餐飲行業的旺季,許多餐廳老闆都會開心地投入到這場累並快樂着的生意中。而今年春節前夕突然暴發的新冠肺炎疫情,將這場歡喜的火苗倉促掐滅,並在疫情穩定之後將整個行業拖入緩慢的恢復期中。眼下,餐飲人期望的“報復性消費”並未到來,取而代之的卻是消費者的觀望和日益陷入緊張的現金流。在這個過程中,許多餐飲人發現,簡單地等待疫情完全過去已經不現實,必須想辦法“突圍”。

[ 行業掃描 ]

商家回顧:餐飲之痛,從團年飯取消開始

眼下,全國人民抗擊新冠肺炎疫情已經長達3個月,各行各樣遭受了程度不一的損失,首當其衝的便是餐飲行業。

據業內人士介紹,每年春節前夕,餐飲商家都會儲備大量食材,以應對公司年會酒席、市民年夜飯酒席和春節期間親友團聚酒席的市場需求。而春節前夕暴發的新冠肺炎疫情,讓這批龐大的儲備食材無用武之地,許多都浪費了。

石岐區德勝酒樓負責人郭先生表示,他原本以為疫情不會拖太久,所以沒有提前處理食材,時間一長,食材變質了,只能讓垃圾回收公司拖走,“光這一項,就損失巨大。”

也有情況稍微好一點的,南朗海港酒樓屬於壹加壹旗下物業,疫情發生後,他們將生鮮食材通過超市網絡消化,另有大部分食材低價供給壹加壹員工。酒樓總經理劉小姐表示,“算是沒有造成很大浪費,但損失也是不小的。”

中山市飲食業商會副會長、三溪酒樓創辦人鄭耀榮表示,春節前後的食材損耗,對於粵菜酒樓來説是普遍性的,只是根據各家的規模不同和對市場的預期不同而有所差別。事實上,在春節旺季之後,餐飲行業最近又錯過的一個旺季是清明假期。每年清明節,對於宗族觀念較重的廣東人來説,也是一個團聚的時節,但因還不適於聚會的疫情環境,清明旺季並沒有給餐飲商家帶來太多安慰。

美香江酒樓南朗總店位於鎮區,負責人莊先生對這一點體會明顯:“往年清明的訂單很早都開始接了,而今年客人隨時來都可以訂桌,房間基本也可以訂到。”

陷入困境:宴席暫停,更考驗大酒樓資金鍊

酒樓業內有一句話叫“旺丁不旺財”,也就是説即使大廳內看上去很熱鬧,但如果長時間沒有宴席的話,酒樓也是不賺錢的。

從記者的走訪來看,因為中山深厚的飲茶文化影響,目前很多酒樓的大廳已經恢復熱鬧,尤其是午茶市,甚至還排起了隊。不過,這並沒有讓酒樓老闆高興起來。

南朗海港的劉小姐介紹,大廳的台位基本按照2米的間距排開,也就是説可以容納的客人數量其實降低了不少。“以我們一間小廳為例,以前擺10張台,現在只擺了6張台,所以即使滿座,也比以前少40%的客人。並且,店裏的大廳和房間都是根據不同時間段,選擇性開放,並非全時段開放。”美香江酒樓和德勝酒樓方面也基本是同樣的情況。

但這還不是酒樓老闆們最關心的問題,他們覺得,即使店內全時段滿座,如果長時間無法承接宴席,還是擺脱不了困境。“接下來是五月宴席旺季,很多新人會選擇在這個時間段擺席,但從目前的情況看,宴席應該會暫停很長一段時間。”德勝酒樓的郭先生認為,沒有宴席可做的時候,更像是對酒樓資金的考驗。他選擇只開兩間酒樓中的一間,並且減少工作人員的數量,減少菜品和點心數量。美香江也選擇讓員工輪流上班。

●業內分析:大環境之下,市民減少外出就餐次數

中山飲食業商會自疫情發生以來,便大量走訪會員企業,他們對中山眼下的餐飲消費情況有更為全面的總結。

商會祕書長張勇超介紹:“從餐飲行業開放包間到有序恢復堂食以來,中山餐飲商家在營業時間、經營規模、服務流程、衞生安全上都做了很多工作,目前受此影響較大的就是暫時還不能承接過於集聚、大型的餐飲宴席活動,只能做散單;入店要登記、要測體温、就餐人員之間要保持一定的間距,這些因素也會導致消費者減少外出就餐;再就是部分消費者對當前經濟發展、個人收入預期評估不佳,消費變得相對保守。”

南朗海港劉小姐則認為,孩子們不能開學對外出就餐也有很大影響,“很多家庭出於保護孩子和老人的考慮,都減少了外出就餐次數。大家都把自己變成了廚藝達人,餐飲行業專業人士反而賦閒在家了。”

[ 突圍之策 ]

A、“線上銷售”再成焦點

生鮮食材、標準化成品半成品全面開賣

面對日復一日的成本負擔和日益緊張的現金流,餐飲行業很多商家都意識到要突圍,不能將希望寄託於等待疫情完全過去。

早在餐飲行業恢復營業之初,很多餐廳已經及時轉向,將營銷重點投放到外賣上,及時推出“無接觸式配送”服務。據記者瞭解,香辣風、八合裏等餐廳都較早提供了外賣套餐,反饋相當不錯。

“一場疫情的到來,讓餐飲業損失慘重,很多商家手忙腳亂,營業額斷崖式下跌,其實這也體現了傳統服務、餐飲行業的脆弱性。”張勇超表示,餐飲行業遭受重創的同時,也開始逐漸適應,慢慢摸索出許多新的服務模式。“目前,很多經營者或投資人已痛定思痛,對企業重新定位,對菜點品種、員工結構等進行優化調整;加強、拓寬了線上線下的銷售、推廣模式,例如自己開發小程序,或與大的電商平台、網絡直播平台合作銷售等,在客户溝通、訂單達成、營業模式等方面進行更新。再就是服務與產品的標準化、工業化程度不斷提升,招牌菜的外賣,標準化的成品半成品、生鮮品的配送都在迅速增長,類似中央廚房的模式正在成形。”

獨家配方、特色餐飲或將迎來曙光

德勝酒樓的突圍辦法印證了張勇超的説法。根據介紹,德勝酒樓目前已經孵化了多家使用他們的“脆皮水”和配方的燒味店,而德勝自己眼下也正在計劃開燒臘店,直接售賣酒樓的招牌燒臘製品,用連鎖店的方式與消費者產生面對面的快速交易,加速現金流動。而美香江則是將產品線下移,直接在南朗承包了大面積的農場和蝦場,自己控制食材品質和供貨渠道的同時,也可以進行多樣化經營。南朗海港也是主打南朗鹹淡水海鮮招牌,準備舉辦一場“海鮮節”,並推出了相應的多個套餐。

“越是困難的時候,越要冷靜,因為大家都一樣困難,看誰先找到辦法,誰就能成功突圍。”德勝酒樓郭先生每天這樣告誡自己。而美香江酒樓莊先生則把疫情下的困難,當作一次行業洗牌,“雖然殘忍,卻也是現實。”

鄭耀榮則判斷,未來小規模單品店和富含飲食文化、產地元素的飲食店將會大行其道,“有這些特徵的餐廳將會更容易度過這次疫情期,而疫情之後新出現的餐廳也會更多地往這個方向走。”

B、小餐廳轉型更靈活

有的直接變微商,有的提供包餐服務

大酒樓固然成本高昂,但畢竟資金實力大多相對雄厚,而中山數以萬計的小型餐飲企業可能陷入生存危機,被迫尋找突圍之路。

東區一家做雲南米線和蒸飯的快餐店,年前剛開業兩個月,剛有了起色,便遇上疫情。老闆告訴記者,他前段時間一直糾結於是否繼續經營下去,怕繼續經營下去,會越來越虧。最近,他還是決定拼一把外賣,直接把堂食取消了,全部轉外賣。“之前因為美團的佣金太高,我選擇餓了吧,外賣單一直還不錯,就想再試試這條路。反正周圍的寫字樓也都已經開了,白領也恢復上班,不過我也要做好大家消費降低的準備。”與此同時,他還準備大力開發包餐服務,為周邊公司員工集體包餐,前期只能儘量壓低利潤,以求生存,“説實話,辦法在想,但能不能成,確實不知道。”

而南區一家名為江蘇小龍蝦的店則變成了微商。老闆娘每天在微信朋友圈一邊發着小龍蝦的烹製視頻,一邊吸引顧客接龍下單。據稱,每天也能賣出十餘斤,還能節省外賣平台費。“很多人以為小龍蝦是季節性的,就覺得我們店是不是沒有受那麼大影響。其實,小龍蝦的養殖早已經突破了季節限制,所以我們也得想辦法維持日常開支。”

香辣風逢源店的店長告訴記者,他們的辦法是轉換營業時間段,中午不開,把宵夜先開起來,晚上和宵夜的客流還不錯,同時也大力開發外賣。“其實,疫情期間外賣能開發得好的,很多都是之前本來就在大力發展外賣的,如果忽然轉外賣,未必能做得很好,我們各種蝦和魚的火鍋外賣,早已經開發好了。”

張勇超表示,作為更新速度原本就很快的行業,中山餐飲業可能會遭遇很多的困難,但無論如何,各種類型各種規模的餐飲商家都在用自己的實際行動支持着疫情防控工作和行業的整體復甦,“在這個過程中,一定會有一部分企業率先找到新辦法,為行業未來的發展探索到新的方向,為行業的整體復甦打下基礎。”

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